Ako funguje emulgátor?

Čo je to emulgátor?

Emulgátory sú látky, ktoré napomáhajú vytvoreniu a stabilite emulzie, teda sústavy, v ktorej kvapôčky jednej kvapaliny sú rozptýlené v druhej kvapaline.

Emulgátory patria k aditívam, sú len jednou skupinou „Éčok“ (niekedy sa nesprávne môžeme stretnúť s názorom, že všetky „Éčka“ sú emulgátory). Majú označenie od E 321 do E 495.

Používajú sa hlavne v tavených syroch, dressingoch, margarínoch, jogurte, zmrzline, nízkotučných výrobkoch, majonéze,...

Asi najznámejším emulgátor je lecitín, (fosfatidylcholín), ktorý sa nachádza vo vaječnom žĺtku. Jeho označenie je E 322.  Ako pôsobí si ukážeme v nasledujúcom pokuse:

Pomôcky:  3 skúmavky, stojan na skúmavky, kadička, zátky na skúmavky

Chemikálie:  voda (z vodovodu), konzumný olej, vaječný žĺtok, saponát (na umývanie riadu)

Postup:

1.      Do  skúmaviek nalejte približne po 2 cm³ vody.

2.      Pridajte  rovnaké množstvo oleja.

3.      Do jednej zo skúmaviek pridajte približne 1 cm³ rozšľahaného vaječného žĺtka, do druhej trochu saponátu, a do tretej nepridávajte nič.

4.      Do tabuľky si zaznačte (zakreslite), vzhľad skúmavky. (zmesí)

5.      Skúmavky zazátkujte a zatraste (30 sek)

6.      Znova zakreslite vzhľad skúmaviek.

Pozorovanie:

Záver: Lecitín sa nachádza v ............., pôsobí ako ..............., pretože umožňuje zmiešanie ........... a .............. . Doma ho používame hlavne pri príprave majonézy. Emulgačný účinok saponátov využívame napr. v domácnosti pri umývaní riadu.

Upozornenie: Všetky práva vyhradené. Pre viac informácii viď sekciu "copyright".